История
Шоколад, как мы его знаем, в прессованных блоках, батончиках или в качестве покрытия для сладких начинок является относительно новым изобретение Джозефа Фрая из Бристоля.До этого шоколад был напитком, и при этом густым, жирным, песчаным напитком, который нужно было постоянно помешивать, чтобы сохранить его эмульгированным.
Этот оригинальный питьевой шоколад представлял собой просто размолотые какао-бобы, семена какао Theobroma, иногда превращаемые в пастилки, к которым добавлялись горячая вода или молоко, сахар и специи. Метод Фрая заключался в разделении бобов на жир, известный как масло какао, и твердые частицы какао.
Как производят
Шоколадные батончики получают путем добавления пропорции масла какао к большей или меньшей пропорции сухих веществ какао в сложном процессе, который требует тщательного измельчения и точных изменений температуры для создания гладкой текстуры. Темперирование затем стимулирует кристаллизацию и закрепление смеси таким образом, чтобы придать натуральный вид и блеск.Подобно растениям кофе и чая, дерево, которое производит какао-бобы, очень чувствительно к определённой почве и климату, в котором оно растет, и, таким образом, производит тысячи вкусов, отражая то, что в других продуктах называют терруаром.
Разновидности
Существует три основных типа деревьев какао, и все больше и больше производителей скажут вам, какой из них был выбран и где его выращивали:- Criollo - признанный аристократ, всегда производящий элегантные и изысканные ароматические вещества и вкусы.
- Forastero - в целом более крепкий и необычный по стилю, обычно дающий более глубокие и дикие ароматы.
- Trinitario - встречающийся в природе гибрид перечисленного.
Где купить
Хорошо это или плохо, но шоколад всегда рядом с нами.Состав продукта
Пуристы скажут, что шоколад должен включать только сухие вещества какао, масло какао, сахар и, возможно, ваниль; некоторые будут настаивать на добавлении лецитина, своего рода загустителя, который продлевает срок службы и улучшает целостность текстуры. Обычно ваниль заменяется на ванилин, искусственный заменитель, используемый для снижения стоимости.Как выбрать
Независимо от вкуса, есть два безошибочных теста, чтобы показать качественный шоколад, который был тщательно приготовлен из хороших ингредиентов. Во-первых, шоколад должен иметь заметный блеск, почти зеркальный, что-то, полученное только при точном отпуске. Во-вторых, он должен иметь определенную привязку, когда вы его ломаете. Без них - это некачественный продукт, независимо от его цены. Требование высокого блеска также относится к шоколаду с начинкой. Труднее увидеть блеск молочного или белого шоколада, но матовость всегда говорит о не высоком качестве продукта.Три основных вида
- Горький шоколад - чем выше заявленное содержание сухого вещества какао в батончике, тем глубже и более горьким будет вкус шоколада, но высокое содержание сухого вещества какао не означает низкого содержания сахара, и сахар может усиливаться при увеличении содержания сухого вещества какао. Это должно быть ясно указано на маркировке
- Молочный шоколад - традиционно был слаще темного шоколада, а также содержал меньше какао; он обладает небольшим карамельным вкусом, который достигается благодаря добавлению кипяченого молока. В последнее время появились молочные конфеты с гораздо более высоким содержанием сухого вещества какао
- Белый шоколад - на самом деле это не шоколад, потому что он в основном сделан из масла какао и не содержит твердых частиц какао
Как хранить
Шоколад не нужно хранить в холодильнике, но в жаркую погоду или в централизованно отапливаемых домах лучше употреблять слегка охлажденный шоколад. Длительное хранение в холодильнике приведет к тому, что шоколад покроется белым налетом. Это довольно безобидно и вряд ли повлияет на его вкус.При прохладной, постоянной температуре шоколад хорошо сохраняется в течение многих недель, возможно месяцев.
